来源：杭州日报

12月的杭城
，
年味日渐浓郁
。
每年此时
，
杭州菜场里会突然冒出几个人气鼎旺的灌香肠摊
，
吸引四面八方的老客前来下单
，
风风火火忙上两三个月
。


于赛华就是其中一人
，
人称“香肠哥”
。
小学没毕业的他做了23年香肠成了非遗传承专家
，
还在杭州买了房：“以前在杭州买房想都不敢想
。
”

1为杭州人灌了23年香肠

从亏本到年销超10万斤

23年前
，
曾为木工的于赛华发现杭州人喜欢蒸香肠吃
，
便叫上妻子一起在菜场摆摊卖香肠
。
在他的老家金华兰溪
，
很多人家都会自己手作香肠
，
凭借着传承自老家的手艺和配方
，
他逐渐打开了杭州市场
。


“我每年只在杭州待3个月
，
就是来灌香肠的
。
”最近
，
于师傅带着4位帮工准时出现在文晖农贸市场的摊位上
，
“其实我10月28日就到杭州了
，
有两位老客很早下了800斤订单
，
做完以后我才正式开张的
。
”

翻看于师傅的朋友圈
，
下单几百斤的大客户不在少数
，
最多的一单有1200多斤
。
当然
，
还有更多赶来找他加工的散客
。


从新塘路菜场到闸弄口农贸市场
，
再到文晖农贸市场
，
于师傅的摊位换到哪里
，
他的忠实客户也跟着到哪里
。


“我是从滨江过来的
，
最早住采荷就买他的香肠了
，
他做的很符合南方口味
，
每年我都要来做一点挂家里增添过年的气氛
。
”上周六
，
老客刘女士带着30斤猪前腿肉来找于师傅加工
，
做了一半原味
，
一半微辣
，
“早几年加工费是5元一斤
，
现在是10元
，
涨得有点多
。
”但架不住好吃
，
刘女士今年还是早早地赶来下单了
。


为杭州人灌了23年香肠
，
于师傅的老客遍布大杭州
，
有从下沙挑着扁担赶来的老客
，
也有自备茅台、两头乌的老饕客
，
甚至还有不少从宁波、台州等地赶来的
。


如今于师傅的香肠年销量高达10万余斤
，
回老家后也会继续接单
。
今年9月
，
他还入选了第八批兰溪市非遗代表性项目兰溪腊制品制作技艺传承人
。


于师傅灌香肠有什么秘诀吗
？

除了熟稔于心的配比秘方
，
自家酿的土烧
，
新鲜宰杀的猪肉
，
更多的还是对这项事业的投入和专注
。
忙碌间隙
，
他会时不时来到晾晒了几千斤的“香肠林”中
，
凭借手感和经验“检阅”做好的香肠
。


2每个老杭州都有追捧的灌香肠摊

日销上千斤的摊位有不少

细数杭州菜场里
，
像于赛华这样被食客追捧的灌香肠师傅还真不在少数
。


拱墅区叶青兜农贸市场
，
老家金华的徐云云和丈夫赵云明是这里的“明星摊主”
，
他们一个卖黑猪肉
，
一个灌香肠
，
搭配默契
。


16年来
，
他们从1个夫妻摊扩张到4个门店6个帮工6台烘干机
，
生意全年忙碌
，
天一冷订单更是雪花般飘来
，
“最近我和我老公5点就要开始忙了
，
今天又灌了1200斤
，
不过一般要冬至前后才算最忙
。
”徐大姐说
，
如果要烘干另收5毛钱一斤
。


余杭农贸市场
，
也有一个灌了16年香肠的老摊位
，
摊主章志卫一家也来自金华兰溪
，
每年在杭州灌2个月的香肠
。
收加工费6元一斤
。
他最早在望江门海潮农贸市场
，
从卖水果成功转型成附近小有名气的“香肠王”
。
为了灌好香肠
，
他还先后去四川、山东等地学习
，
“没想到那么多老客支持我的小摊位
，
今年最早8月份就有人来打听什么时候开张了
。
”

萧山西门农贸市场
，
“赵师傅秘制酥鱼”店也到了揭开店里“隐藏菜单”的时候
，
年近60岁的赵建新是瓜沥人
，
因为自己做来送人的香肠好吃
，
每到冬天架不住老客“缠问”
，
也会灌一段时间香肠
，
为了尽量还原手工制作香肠的嚼劲
，
他还找人定做了切肉机
，
半天灌香肠
，
半天炸酥鱼
，
只灌1种本地口味
，
秘方是家传的
，
今年也已经灌了2000多斤
，
价格也很公道
，
新鲜香肠24元一斤
，
风干香肠55元一斤
，
代加工的话收6元一斤
。


其实
，
香肠的制作工艺大多相似
，
将两分肥肉八分瘦肉的猪肉切碎备用
，
添加盐、白酒、白糖等佐料
，
拌匀后灌入清洗好的肠衣内
，
扎紧后扎孔晾晒
，
晒上几个太阳
，
吹上几个西北风就可以收到屋内享用了
。
但不同的肥瘦比、肉的颗粒度、佐料的配比以及晾晒的天气却又造就了千差万别的香肠口味
。


这被阳光、冬风和时间赋予了独特滋味和光泽的鲜香
，
和寒天里家人一起围坐品尝的温暖
，
代表了年的味道
，
也代表了家的味道
。
因此
，
无论多远
，
总有那么多人为了这口熟悉的年味奔赴心目中的那个香肠摊
。


文/图 莫利卡

网友看法

1、网友上进精灵Xo：肉里面如果加糖人吃了会反胃呕吐。

2、网友向日葵236693292：腊肠我只吃川味的，麻辣味的简直无敌[呲牙]

3、网友兵哥哥：香肠还是四川的巴适，但我是吃够了，今年都不做了

4、网友三剑闯天下：平均下来一个月1万斤，一斤纯利3块钱。一个月3万。做三个月，赚10万左右。10年100万。杭州的房价可以吗？

5、网友五了一：卖这个能买上肠太牛逼了，因为我也会做但是我都是自己做给自己吃或者送给朋友。

6、网友豁达人走茶凉：每斤加工费十元，心真黑，抢钱啊，台州香肠加工费3元/斤。

7、网友聪明杰米0v7：我就想知道那香肠衣是什么做的，有那么多真正的猪肠香肠衣吗？

8、网友相声有理：感谢邓公，感谢改革开放，老百姓有肉吃

9、网友红星闪闪照我去战斗：有这么黑心吗，加工费10元，猪肉才多少一斤呀[呲牙]

10、网友胖瓜皮：原来没有穷人啊，都有钱买香肠吃[流泪][流泪][流泪]

11、网友weihongwei222471423：北京手工费每斤➕3元，包括肠衣调料，肉自己买

12、网友香水浪石：香肠这玩意儿，我觉得能做的比我们四川好吃的很少吧？

13、网友喜庆的轮船rp：一年做十万斤香肠，一斤赚两块钱，都赚不少钱[赞][赞][赞][赞][赞][赞]

14、网友远征军：现在网络宣传的内容越来越离谱

15、网友阿汤哥捉虫儿：都不熏的，味儿差很多

16、网友老子认命：生产许可证，安全许可证，卫生许可证有没有！

17、网友四川人：这不就是灌肠仙人了吗

18、网友笔啸剑笑：开货车月收入6万，灌香肠杭州买房[笑哭]

19、网友北京北京70162219：一百斤肉，从购买到分割打碎拌料灌入肠衣，要多少时间和人工？

20、网友漫游者：大家看清楚真正的香肠多少钱一斤，网上9.9一斤的香肠你们敢吃么，还有有的网红以次充好，明明是工厂货，烤干的，可能烤到6层干，所以到手的香肠水汪汪的