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媒体:学校食堂关系户比预制菜更可恨

来源:中国新闻周刊 时间:2024-04-23 00:35 阅读

眼下,可能没有比预制菜更让家长操心的事情了。

近日,全国多地曝出预制菜进校园的消息,从幼儿园到小学,从中学到大学,这也引发了家长的高度不安和焦虑。

为了让孩子吃上一口放心饭,家长们不停与学校、教育部门交涉,甚至特地辞职送饭,不少学校门口挤满了送餐的家长。

预制菜并非新鲜事物,在餐饮市场早已流行多年,为何进入校园却会引发轩然大波?

行业鱼龙混杂

引发家长焦虑

讨论预制菜要不要进校园,首先要搞清楚什么是预制菜。

根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准,预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

依据上述定义,预制菜通常被分为四大类:即食(如八宝粥、即食罐头);即热(如速冻汤圆、自热火锅);即烹(须加热烹饪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的净菜)。

图/图虫创意

预制菜的流行,与食品工业化和餐饮连锁化分不开。

资深连锁产业专家文志宏向中国新闻周刊表示,预制菜有利于餐厅提升效率、稳定出品。过去,原材料的分拣、清洗、切配等环节需要耗费大量的人力成本,一方面降低了餐厅的运营效率,另一方面需要面积较大的厨房,提高了餐厅的经营成本。而预制菜是由工厂统一生产加工,可以降低对厨师的依赖,为餐饮企业节约人力和租金成本,提升运营效率。

据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算,使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐时间,利润率有望提升7%,同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。

目前,预制菜已是餐饮行业的大势所趋。艾媒咨询数据显示,2022年中国预制菜市场规模为4196亿元,同比增长21.3%,预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

按理说,对于如此成熟的一个产品,公众不应该还有这么大的疑虑。毕竟从食品工业角度来说,预防微生物增殖腐败的工艺技术早已成熟。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示,很多家长认为预制菜都是“料理包”,但在预制菜中,即配型和即烹型才是主流。

“在某些方面,即配、即烹类的预制菜或许更能保障食品安全。”阮光锋进一步分析指出,食堂是食源性疾病容易暴发的地方,而集中加工预制半成品的中央厨房,因为生产规模较大,机械化水平较高,且配备专业人员,能够更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间,有效降低食品安全风险。

但家长们的担心并非多余。

2022年2月,江苏省消保委曾发布过《预制菜消费调查报告》。其中显示,消费者对于预制菜最关心的还是食品安全问题,占比接近三成,包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。

而根据本次调查结果,部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。

这些令家长焦虑和不安的问题,根源在于各家预制菜企业标准不一。

由于预制菜行业门槛较低,再加上我国还没有出台预制菜国家统一标准,难以对其进行监管,因此随着预制菜概念愈发火爆,行业也愈发鱼龙混杂。

安信证券研究显示,由于我国预制菜肴的加工起步较晚,七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态,不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式,没有形成较为完备的商业经营模式,产品单一,无法保证产品质量及食品安全。

“预制菜第一股”味知香的董事长夏靖就对预制菜的“火爆”有些担心。在其看来,预制菜赛道虽热,但未来发展仍不明晰,大批不明真相的企业涌入赛道之后,必然会出现各种问题。

或许,这才是消费者担忧的源头所在。

校园后勤监管难

家长没有选择权

即便抛开预制菜的安全与营养不谈,导致家长焦虑的还有一个因素,就是在校园餐面前,家长和孩子没有选择权。

图/视觉中国

文志宏分析,校园市场与大众餐饮市场是两个截然不同的消费场景。餐厅不好吃,可以给差评,可以投诉,可以选择再也不去了。但学校不行,特别是中小学,家长和孩子选择余地不多,甚至没得选,因此也就无法通过“用脚投票”的方式,倒逼企业做出调整。

据中国新闻周刊此前报道,因为一些学校采用预制菜当餐食,不少家长不得不在午餐时段选择给孩子送饭。

从一些由家长发布在社交媒体上的视频中可以看到,由于家长不能进入校园,且校园中食堂关闭后没有就餐的地方,学校门口挤满了送餐的家长,不少学生只能在校门口蹲或站着,就着家长手中的餐盒快速吃午餐。

没有选择的同时,校园后勤系统高度不透明、监管难度大的特点进一步加剧了家长的不信任感。

现如今,校园市场已是团餐行业最大的消费场景,占比在35%-40%。不过相较于社会餐饮,团餐行业仍然处于比较原始的阶段,其一大特征是企业获取订单大多依靠资源驱动,这在整个行业内非常普遍。“说得好听是不太市场化,说得不好听就是桌面下的东西比较多。”知支之(上海)商业管理有限公司创始人孟庆刚告诉中国新闻周刊。

数字经济智库高级研究员佘宗明也表示认同,“学校后勤是个透明度极低的系统,能承包学校食堂的,不是校长的小姑子、书记的小舅子,就是其他有关系的人。”

文志宏进一步解释道,过去校园餐这类业务形态,真正披露出来的问题并不多,但这并不是说校园餐没有问题,相反问题可能还很大。

2017年全国食物中毒事件流行特征分析显示,按发生单位性质分类,学校是食物中毒事件发生的重要场所,其中学校集体食堂是学校食物中毒事件的主要发生场所,事件数和中毒人数分别占学校食物中毒事件总数和中毒总人数的65.5%和59.91%。

而另一方面,餐饮是非常专业的事情,而学校和教委都是教育教学部门,“会不会管”也需要打个问号。

孟庆刚指出,校园餐的监管有两个重点,一个是经营者,就是做饭的,另一个则是供应商,负责送菜的。目前对校园餐的监管重在前端,比如明厨亮灶,卫生清洁等,也就是针对做菜的。

“但其实供应链才是核心,比如食材从哪里买的,怎么进入的食堂,过程中是否需要冷链,这是重中之重。”孟庆刚表示。

在监督欠奉的情况下,在商人逐利的天性下,如何保证学校食堂能制作出安全健康可口的饭菜挑战不小。

阮光锋建议,如果采用预制菜,第一要分辨哪些预制菜产品可以提高食品安全水平,比如包装好的各种肉类食物、只需简单切配加热就可以吃的,比生鲜肉类的安全风险要小很多。第二,加强食品安全与营养科普。对学生和家长加强食品与营养科普宣传,帮助学生和家长理性认识预制菜。第三,加强对供应商的资质审核,确保预制菜达到营养餐标准。在选择时,建议有营养专业人士参与,确保日常供餐营养健康。

佘宗明则对现阶段预制菜进校园不容乐观。“支持预制菜产业做大,但反对预制菜现阶段进校园,至少现阶段条件还不成熟。”

如果校园后勤系统没有公开和透明,永远有下一个被家长抵制的“预制菜”。

作者:余源

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