北京日报客户端 | 实习记者 何蕊

烤肉在高温铁盘上滋滋作响，焦香诱人。进入秋冬，“美拉德”走热，该词原本指食物被加热后所形成的棕褐色反应，近期又成为了以棕色为主色调的穿搭风格的代名词。针对备受关注的“美拉德反应”，清华大学药学院教授王钊课题组近日发布研究成果，明确过量有害的美拉德反应产物会在一定程度上加速衰老，引发疾病。

美拉德反应得名于法国早期研究蛋白质生物合成的生物化学家路易美拉德，他偶然发现了氨基酸和糖的混合物在加热时会发生不同程度的褐变，产生糖基化终末产物。研究显示，人体平均每天在饮食中会摄入约75毫克的美拉德反应产物，其中约30%至80%可以被消化系统吸收。其余的会因蛋白质构象改变从而影响蛋白质降解，在细胞和器官内的积累。“这些没有被吸收的产物会积聚在细胞内和细胞外的蛋白质、脂质和核酸上，引起高血糖和高脂血症等病理变化。”王钊说。实验还发现，美拉德反应产物会与胶原蛋白、弹性蛋白和其他大分子上的氨基发生反应，导致血管壁逐渐硬化。

“研究结果表明，过量有害的美拉德反应产物会使机体受到潜移默化的侵害。”王钊提示，要重视饮食和生活习惯的养成，注意合理控制高碳水饮食、高热量饮食、高温加工食品的摄入。吸烟也会加速美拉德反应产物的产生和积累，可能导致慢性阻塞性肺疾病和皮肤老化。“此外，久坐不动的生活方式也会造成美拉德反应产物的形成，这就要求我们多走动，养成良好的生活习惯，对自己的健康负责。”

该成果以题为“美拉德反应及其产物AGEs对衰老及增龄相关疾病的影响”的研究文章，在食品科技领域专业期刊《食品科学与人类健康》期刊上发表。

网友看法

1、网友智勇双全溪水rM：没有人话吗？中国话说不明白，非来个美拉的，谁拉的也不行啊，那是吃的

2、网友奕辰得妈咪：还整个美拉德 直接说烧烤就完了 弄个新词还以为是啥新鲜玩意 烧烤本来就不能总吃…

3、网友开朗书签r：你说烧烤、太焦的食物不健康不就完了吗，搞得很高端的样子！

4、网友云山水001：烧烤致蛋白质焦化可形成3.4苯苪芘，这是国际公认的致癌物质。没有安全标准，也就无所谓过量不过量。反正少吃为好。

5、网友西域男爵35174677：美拉的是指的服装搭配的颜色，咋和吃的联系上了？

6、网友HUMPHAT：警惕这种把普遍事物用西方人命名的隐性文化侵占和垄断行为！

7、网友英明果断艺术家v5：翻译一下，烧烤不能多吃，多吃致癌还老，这玩意？需要花时间研究？谁不知道？能不能搞点大家不知道的研究

8、网友俊俏小羊mV：烤面包会产生美拉德反应吗

9、网友方仪毓泉：明白了，不撸串了，改火锅[吃瓜群众]

10、网友玉蝴蝶45667694：？？？说的啥，谁给翻译一下

11、网友泡泡的白茶仙界啦：老外明显比我们老的快，所以和吃的能占多大因素，基因才是重要因素！

12、网友潇洒雪碧pY：有什么食物过量食用无副作用[耶][耶][耶]

13、网友泰迪欠收拾：烧烤本来就对皮肤不好 还巨发胖

14、网友janeau：我从来不开油锅 不吃红烧 麻辣等 只吃清蒸 炖 煮 没老年基础病

15、网友完美沙滩Ja：几千年老祖宗留下的传统都这样吃，有什么问题吗？

16、网友唉果果：就一句话，少吃烧烤肉食品能延缓衰老。

17、网友墨统：“过量”有害，又不给出标准量，等于放了个屁。任何事情过量都有害，包括生命必须有的水，维生素。 如果美拉德是有害物质，那就不要使用“过量”这个词，直接就是有毒有害物质，就像描述尼古丁一样。

18、网友平安4365194：久坐产生美拉德？邪门了，那睡觉呢？

19、网友智慧巴里0T2：又在玩儿概念游戏，过量是一个怎样的概念

20、网友ThorZ：别吃肉了，除了水煮肉，有啥烹饪方式不产生美拉德反应？蔬菜也别炒了，加油下锅马上全是美拉德